吃在台灣 老上海菜館

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說到台灣吃的方面,不期然想起小籠包、牛肉麵,其實那兩樣食品在香港也不難吃到,但風味總覺得差一點點。

先說說牛肉麵湯水,台灣是先把蒜頭炸香加入牛筋及牛骨煮湯,最後加入醬油調味。麵條方面,台灣是用高筋(高蛋白質)麵粉,經過不停混和令其產生韌性,然後切成1/3吋闊麵條,吃時有QQ感覺。

而香港很多是用現成乾上海闊麵代之,質感較滑,但欠缺QQ口感,不過也有捧場客。至於牛肉煮法則是各自發揮。

小籠包方面,台灣喜用豬皮煲腍加入餡料中,蒸熟變成湯汁。而香港師傅即加入大菜或魚膠粉做湯芡,吃起來各自精采。香港的較鮮,台灣式較濃,伴醋及薑絲吃較適宜。

至於上海菜,台式偏近寧波菜,會用上海鮮入饌,其中台北的老上海菜館(地址:台北市仁愛路4段300巷9弄4號。電話:(02)2705-1161),有一味紅燒馬頭魚豆腐,是香港上海菜中沒有的,另外韭黃蝦仁蒸餃,則有點像山東菜,和香港上海菜館中抄手及菜肉雲吞截然不同。

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